Amilaz pankreas ve tükürük bezinden salgılanan enzimdir. Şekerlerin sindirilmesini ve emilmesini sağlar. Pankreas bezinin iltihapları ve tıkanmalarında, tükürük bezlerinin iltihaplarında kanda amilaz artar. Amilaz birçok hastalıkta yükselir ancak özellikle pankreas ve tükrük bezi hastalıklarının teşhisinde amilaz testi değerlidir.