U. MUTFAK HİZMETELRİNDE ENFEKSİYON KONTROLÜ TALİMATI

image_pdfimage_print

MUTFAK HİZMETLERİNDE ENFEKSİYON KONTROLÜ TALİMATI

1.  AMAÇ:

Mutfakta görevli personelden ve çalışma ortamından kaynaklanan, besinler yoluyla bulaşabilecek enfeksiyonların önlenmesi için gerekli enfeksiyon kontrol önlemlerinin belirlenmesidir.

2.  KAPSAM:

Mutfakta çalışan personeli kapsar.

3.  UYGULAMA:

  • Gıdalar mümkün      olduğunca      çabuk      işlenmeli,      ortam      sıcaklığına       fazla      maruz bırakılmamalıdır.
  • İşlenen gıdalar hemen soğuk odaya kaldırılmalıdır. Büfeye çıkarılacak sıcak yemekler ise, eğer üretim yemek saatine yakın yapılmışsa banket arabalarına yerleştirilmelidir.
  • Banket arabalarının sıcaklıkları kontrol Banket arabalarında muhafaza edilen yemeklerin sıcaklık dereceleri minimum 65 ºC olmalıdır.
  • Çiğ gıdalarla  pişmiş  gıdalar  aynı  soğuk  odada  depolanmak  zorunda  ise  ayrı  raflara yerleştirilmelidir.
  • Soğuk odalardaki bütün gıdaların ağızları kapalı olmalıdır.
  • Kıyma makinaları ve parçaları her kullanımdan sonra yıkanmalı ve dezenfekte
  • Ürünlerin son kullanma tarihleri, ürün kullanılmadan önce kontrol Son kullanma tarihi geçmiş gıdalar kesinlikle kullanılmamalıdır.
  • Etler çözündürülmeden   önce    mutlaka     karton   koli    ve    muhafaza      edildiği   poşetten çıkarılmalıdır.
  • Et çözdürme işlemi 7-10 ºC’ye ayarlı bir soğuk odada yapılmalıdı 10 ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda yapılan çözündürme işleminde, etin merkez notası çözünmeden yüzey kısımları çözünür ve yüzeyde bakteri üremesi başlar.
  • Etlerin çözünme esnasında oluşan kanlı su içinde beklemesi
  • Çözünen etler 0 ºC’ye ayarlı soğuk odada muhafaza
  • Durgun suda et çözündürme işlemi yapılmamalıdır.
  • Etler 0 – 1 ºC de 2 – 3 günden fazla
  • Etlerin buzları tamamen çözündürülmeden pişirilmemelidir. Aksi takdirde etin merkez ısısı gerekli sıcaklığa ulaşmadığından zararlı mikroorganizmalar ölmemektedir.
  • Dondurulmuş gıdalar deep-freeze’den çıkarıldıktan sonra aynı gün içinde tü Ayrıca çözünmüş gıdalar yeniden deep-freeze’e atılıp ikinci kez kullanılmamalıdır.
  • Tezgah altlarında bulunan yiyeceklerin ağızları kapalı olmalıdır.
  • Kasalar yerde sürüklenerek değil tekerlekli malzeme arabalarıyla taşınmalıdır.
  • Teneke ambalajlı gıdalar ve teneke konserveler (komposto, salça ) açıldıktan sonra kalan miktar paslanmaz ya da uygun bir kaba boşaltılarak ağzına strech film çekilmelidir.
  • Karton ambalajlar  mutfağa  alınmamalıdır.  Gıdalar  kartonları  alındıktan  sonra  kasalara yerleştirilerek mutfağa çıkarılmalıdır.
  • Günlük menüde yer alan her üründen uygun şahit numune alınmalıdır.
  • Mutfakta kullanılan kasalar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır.
  • Mutfak sıcaklığı 20 ºC’ yi aşmamalıdı
  • Mutfak içinde tahta malzeme bulundurulmamalıdır (tahta kaşıklar, spatulalar, paletler, tahta saplı bıçaklar ).
  • Çiğ tüketilecek sebze ve meyveler; ön yıkama işlemi ile toz ve toprağından arındırılmalı, ardından 20 dakika tuzlu suda (1 lt suya 1 yemek kaşığı-10 gr tuz olacak şekilde)bekletildikten sonra bol su ile durulama işlemi yapılmalıdır.
  • Mutfağın içindeki çöp kovalarının ağızları kapalı tutulmalıdır.
  • Gıda ile temas eden her yüzey 1/100’lük çamaşır suyu ile dezenfekte
  • Temizlik bezleri  makinede  yıkandıktan  sonra  mutlaka  kurutulmalıdır.  Kuru  olmayan temizlik bezleri çamaşırhaneden alınmamalıdır.
  • Temizlik araç ve gereçleri iş bitiminde temizlenip 1/100’lük çamaşır suyu ile dezenfekte
  • Bulaşık makinasına sığan bütün küçük malzemeler makinede 80 derece üzerinde yıkanmalıdır. Bulaşık makinasına sığmayan malzemeler ise mümkün olduğunca yüksek sıcaklıktaki su ile yıkanmalıdır.
  • Yıkanan tabak, kaşık, çatal malzemeler kirli bulaşıkların yanına yerleştirilmemelidir.
  • Yemek hazırlanan platformlar en az günde üç kez önce deterjan ile temizlenmeli, sonra hipokloritli dezenfektan ile
  • Mutfak zemini en az günde bir defa deterjanla yıkanmalıdır.
  • Duvarlar kirlendikçe yıkanmalıdır.
  • Tavanların kirli, kabarmış ve yiyeceklere kir düşecek şekilde olmaması sağlanmalıdır.
  • Kullanma suyunun belli aralıklarla mikrobiyolojik kontrolleri yapılmalıdır.
  • Havalandırma esnasında mutfağa sinek girmemesi için önlem alınmalıdır.
  • Eller, sıvı el yıkama solüsyonu ile el yıkama lavabosunda sık sık yıkanarak kağıt havlu ile kurulanmalıdır. Bu lavabolarda gıdalar yıkanmamalıdır.

ELLER;

  • Her işin başlangıcında,
  • Çalışılan her tezgah değişiminde,
  • Her tuvaletten sonra (oradaki lavaboda),
  • Çiğ yiyecekleri elledikten sonra,
  • Öksürüp hapşırdıktan ve mendil kullandıktan sonra,
  • Kirli araç-gereçleri elledikten sonra mutlaka yıkanmalıdır.
  • El yıkama  için  kullanılan  lavabolar  çalışma  istasyonlarına  yakın,  yiyecek  hazırlama bölümlerinden ayrı olmalıdır.
  • Personelin tırnakları kısa olmalı, ellerde mücevher, oje, cila bulunmamalıdır.
  • Üretim esnasında  ağız,  burun,  saç    vücudun  herhangi  bir  organıyla  eller  temas etmemelidir.
  • Mutfak personeli mutlaka forma kullanmalı, formalar her gün ve kirlendiğinde yıkanmalıdır.
  • Mutfakta, personel  yemekhanesinde  çalışan  ve  hasta  katlarına  yemek  servisi  yapan personeller eldiven, bone ve maske ile çalışmalıdır.
  • Mutfakta çalışan personelin; 6 ayda bir portör muayenesi, yılda bir akciğer grafisi tetkiki yapılmalıdır.
605 Total 1 Gün

Bu yazıyı beğendiniz mi?

4.5 / 5. 2

Posted in HASTANE ENFEKSİYONLARI KONTROL KOMİTESİ
Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,