U. MUTFAK HİZMETELRİNDE ENFEKSİYON KONTROLÜ TALİMATI

image_pdfimage_print

MUTFAK HİZMETLERİNDE ENFEKSİYON KONTROLÜ TALİMATI

1.  AMAÇ:

Mutfakta görevli personelden ve çalışma ortamından kaynaklanan, besinler yoluyla bulaşabilecek enfeksiyonların önlenmesi için gerekli enfeksiyon kontrol önlemlerinin belirlenmesidir.

2.  KAPSAM:

Mutfakta çalışan personeli kapsar.

3.  UYGULAMA:

  • Gıdalar mümkün      olduğunca      çabuk      işlenmeli,      ortam      sıcaklığına       fazla      maruz bırakılmamalıdır.
  • İşlenen gıdalar hemen soğuk odaya kaldırılmalıdır. Büfeye çıkarılacak sıcak yemekler ise, eğer üretim yemek saatine yakın yapılmışsa banket arabalarına yerleştirilmelidir.
  • Banket arabalarının sıcaklıkları kontrol Banket arabalarında muhafaza edilen yemeklerin sıcaklık dereceleri minimum 65 ºC olmalıdır.
  • Çiğ gıdalarla  pişmiş  gıdalar  aynı  soğuk  odada  depolanmak  zorunda  ise  ayrı  raflara yerleştirilmelidir.
  • Soğuk odalardaki bütün gıdaların ağızları kapalı olmalıdır.
  • Kıyma makinaları ve parçaları her kullanımdan sonra yıkanmalı ve dezenfekte
  • Ürünlerin son kullanma tarihleri, ürün kullanılmadan önce kontrol Son kullanma tarihi geçmiş gıdalar kesinlikle kullanılmamalıdır.
  • Etler çözündürülmeden   önce    mutlaka     karton   koli    ve    muhafaza      edildiği   poşetten çıkarılmalıdır.
  • Et çözdürme işlemi 7-10 ºC’ye ayarlı bir soğuk odada yapılmalıdı 10 ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda yapılan çözündürme işleminde, etin merkez notası çözünmeden yüzey kısımları çözünür ve yüzeyde bakteri üremesi başlar.
  • Etlerin çözünme esnasında oluşan kanlı su içinde beklemesi
  • Çözünen etler 0 ºC’ye ayarlı soğuk odada muhafaza
  • Durgun suda et çözündürme işlemi yapılmamalıdır.
  • Etler 0 – 1 ºC de 2 – 3 günden fazla
  • Etlerin buzları tamamen çözündürülmeden pişirilmemelidir. Aksi takdirde etin merkez ısısı gerekli sıcaklığa ulaşmadığından zararlı mikroorganizmalar ölmemektedir.
  • Dondurulmuş gıdalar deep-freeze’den çıkarıldıktan sonra aynı gün içinde tü Ayrıca çözünmüş gıdalar yeniden deep-freeze’e atılıp ikinci kez kullanılmamalıdır.
  • Tezgah altlarında bulunan yiyeceklerin ağızları kapalı olmalıdır.
  • Kasalar yerde sürüklenerek değil tekerlekli malzeme arabalarıyla taşınmalıdır.
  • Teneke ambalajlı gıdalar ve teneke konserveler (komposto, salça ) açıldıktan sonra kalan miktar paslanmaz ya da uygun bir kaba boşaltılarak ağzına strech film çekilmelidir.
  • Karton ambalajlar  mutfağa  alınmamalıdır.  Gıdalar  kartonları  alındıktan  sonra  kasalara yerleştirilerek mutfağa çıkarılmalıdır.
  • Günlük menüde yer alan her üründen uygun şahit numune alınmalıdır.
  • Mutfakta kullanılan kasalar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır.
  • Mutfak sıcaklığı 20 ºC’ yi aşmamalıdı
  • Mutfak içinde tahta malzeme bulundurulmamalıdır (tahta kaşıklar, spatulalar, paletler, tahta saplı bıçaklar ).
  • Çiğ tüketilecek sebze ve meyveler; ön yıkama işlemi ile toz ve toprağından arındırılmalı, ardından 20 dakika tuzlu suda (1 lt suya 1 yemek kaşığı-10 gr tuz olacak şekilde)bekletildikten sonra bol su ile durulama işlemi yapılmalıdır.
  • Mutfağın içindeki çöp kovalarının ağızları kapalı tutulmalıdır.
  • Gıda ile temas eden her yüzey 1/100’lük çamaşır suyu ile dezenfekte
  • Temizlik bezleri  makinede  yıkandıktan  sonra  mutlaka  kurutulmalıdır.  Kuru  olmayan temizlik bezleri çamaşırhaneden alınmamalıdır.
  • Temizlik araç ve gereçleri iş bitiminde temizlenip 1/100’lük çamaşır suyu ile dezenfekte
  • Bulaşık makinasına sığan bütün küçük malzemeler makinede 80 derece üzerinde yıkanmalıdır. Bulaşık makinasına sığmayan malzemeler ise mümkün olduğunca yüksek sıcaklıktaki su ile yıkanmalıdır.
  • Yıkanan tabak, kaşık, çatal malzemeler kirli bulaşıkların yanına yerleştirilmemelidir.
  • Yemek hazırlanan platformlar en az günde üç kez önce deterjan ile temizlenmeli, sonra hipokloritli dezenfektan ile
  • Mutfak zemini en az günde bir defa deterjanla yıkanmalıdır.
  • Duvarlar kirlendikçe yıkanmalıdır.
  • Tavanların kirli, kabarmış ve yiyeceklere kir düşecek şekilde olmaması sağlanmalıdır.
  • Kullanma suyunun belli aralıklarla mikrobiyolojik kontrolleri yapılmalıdır.
  • Havalandırma esnasında mutfağa sinek girmemesi için önlem alınmalıdır.
  • Eller, sıvı el yıkama solüsyonu ile el yıkama lavabosunda sık sık yıkanarak kağıt havlu ile kurulanmalıdır. Bu lavabolarda gıdalar yıkanmamalıdır.

ELLER;

  • Her işin başlangıcında,
  • Çalışılan her tezgah değişiminde,
  • Her tuvaletten sonra (oradaki lavaboda),
  • Çiğ yiyecekleri elledikten sonra,
  • Öksürüp hapşırdıktan ve mendil kullandıktan sonra,
  • Kirli araç-gereçleri elledikten sonra mutlaka yıkanmalıdır.
  • El yıkama  için  kullanılan  lavabolar  çalışma  istasyonlarına  yakın,  yiyecek  hazırlama bölümlerinden ayrı olmalıdır.
  • Personelin tırnakları kısa olmalı, ellerde mücevher, oje, cila bulunmamalıdır.
  • Üretim esnasında  ağız,  burun,  saç    vücudun  herhangi  bir  organıyla  eller  temas etmemelidir.
  • Mutfak personeli mutlaka forma kullanmalı, formalar her gün ve kirlendiğinde yıkanmalıdır.
  • Mutfakta, personel  yemekhanesinde  çalışan  ve  hasta  katlarına  yemek  servisi  yapan personeller eldiven, bone ve maske ile çalışmalıdır.
  • Mutfakta çalışan personelin; 6 ayda bir portör muayenesi, yılda bir akciğer grafisi tetkiki yapılmalıdır.
55 Total 1 Gün

Bu yazıyı beğendiniz mi?

/ 5.

As you found this post useful...

Follow us on social media!

We are sorry that this post was not useful for you!

Let us improve this post!

Posted in HASTANE ENFEKSİYONLARI KONTROL KOMİTESİ
Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,